×
×

Error de autenticación

Ha habido un problema a la hora de conectarse a la red social. Por favor intentalo de nuevo

Si el problema persiste, nos lo puedes decir AQUÍ

×
0
Posición en el Ranking
0
Usuarios seguidores
Sus noticias
RSS
  • Visitas
    1.505.528
  • Publicadas
    2.337
  • Puntos
    0
Veces compartidas
17
¡Consigue las insignias!
Trimestrales
Recientes
Visitas a noticias
Hace 3d

El tomate con sal y aceite es un entrante clásico, sencillo y saludable de las cartas de los restaurantes españoles que en verano se elabora con diferentes variedades locales de gran sabor que hacen olvidar al siempre demandado tipo Raf, que solo se cultiva en invierno.

8 JULIO 2020 Angélica Quintana. Efeagro Desde Tudela (Navarra), el chef Luis Salcedo, del restaurante Remigio, comenta a Efeagro que ya se ha dejado muy atrás la tendencia de comprar un "tomate liso y bonito" que imperaba durante las pasadas décadas de los 80 y 90 y que proliferó porque el producto aguantaba bien el transporte pese a que carecía de sabor.

"El tomate es una fruta con umami", una palabra japonesa que define "el quinto sabor" -además del dulce, ácido, amargo y salado- y que se traduce como "sabroso", explica Salcedo.

Su apuesta pasa por las variedades antiguas de tomate Feo de Tudela que se han recuperado en pequeños huertos de la Ribera de Navarra y que se dejan madurar en la mata -"el envero que lo haga en el campo", precisa- y que suelen pesar entre medio kilo y 600 gramos.

El Feo de Tudela es rojo, con el "pico" (donde se sujeta a la mata) muy hundido y se produce desde finales de julio hasta octubre; además, es muy carnoso, con poca semilla, sabor muy intenso y gran equilibrio entre su acidez y dulzor.

Como el Rosa de Barbastro (Somontano, Huesca), es también de la variedad Marmande.

Salcedo, que lleva doce años organizando el Concurso Anual del Feo de Tudela, en su restaurante emplata el tomate sin piel y cortado en gajos, acompañado con sal de Salinas de Oro, virgen extra de aceituna arberquina, aceitunas curadas anegradas y abundante ajo previamente escabechado "para que pierda fuerza y no pique".

En casa, recomienda que los tomates se pongan en el frutero y no en el frigorífico, "porque se blandean", y advierte de que tampoco se dejen madurar en exceso -"se nota cuando se quedan marcados los dedos en su piel al cogerlo"-, ya que "pierden textura y sabor".

Hortelano de cabecera

El restaurante madrileño El Qüenco de Pepa tiene nada más entrar un expositor con cerca de media tonelada de tomates de producción propia que te dan la bienvenida. Su chef, Pepa Muñoz, cuenta que su apertura en 2003 es fruto de su interés por "comer bien y comer salud" en un momento en que era difícil encontrar buenas verduras.

"Comprábamos en el mercado del Chico de Ávila a productores locales, y allí conocimos a nuestro actual hortelano y socio, José Ramos", recuerda antes de sentenciar que "un buen tomate ha de ser imperfecto, pesar y no ser de un rojo intenso".

image

Pepa Muñoz, en el huerto abulense de El Qüenco de Pepa. Efeagro Cedida por Pepa Muñoz

Tras investigar más de 40 variedades de tomate, han incorporado cuatro a su oferta culinaria: Tomata, Moruno, Tardío, Salvaora -recuperada de semillas de hace más de 80 años- y un tipo de Rosa Barbastro; todos ellos se cultivan en su invernadero abulense y se abonan con estiércol de oveja, "que le aporta más sabor que el de vaca".

Cada tomate del Qüenco de Pepa pesa entre 700 gramos y un kilo, y en estas fechas y hasta octubre es la variedad Tomata, de piel fina, la que protagoniza su entrante estrella: rodajas enteras gorditas, de unos tres centímetros, con flor de sal de Cádiz y aceite virgen extra Picual, y a veces con burrata fresca y hojas del campo.

En la carta y entre las sugerencias del chef también hay ensaladas con tomate cortado en cascos -para que las semillas y el caldo se mezcle con los otros ingredientes-, salpicón de tomate, cebolla y pimiento con bogavante, langostino y trufa.

En el restaurante barcelonés Bodegas Sepúlveda están de enhorabuena "porque acaba de empezar la temporada y ahora es un lujo comer tomate", afirma una de sus actuales encargadas, Nuria Solá, que ofrece estos días su clásica Ensalada de tomates variados con 3 atunes: picante, ventresca y mojama.

La materia prima son tres o cuatro tipos de tomate, como los de proximidad de Montserrat y Monte Rosa, los cherry dulce tipo rabelais y los Barbastro.

image

Plato de El Tomate de Aranjuez. Efeagro/ Cedida por el restaurante

En el restaurante El Tomate de Aranjuez se suministra durante el invierno del preciado tomate Raf de Almería, pero en el periodo estival sus raciones con ventresca, anchoas y piparra se sirven con los Moruno de su huerta y con otros venidos desde Barbastro, Tudela, Zaragoza o Guipúzcoa, como el Barrenetxe.

El propietario de este establecimiento madrileño, Fran Puerta, es contundente al asegurar que "el mejor tomate es el que más sabe", dependiendo de las estaciones y de los diferentes gustos, que en el caso del suyo se decanta más por un Moruno oscuro de piel y carne fina que por un Rosa, más grande, con más hebra y migoso.

image

Tomates almerienses de la variedad Raf. Efeagro/ Cedida por Soloraf

El auténtico tomate asurcado Raf almeriense solo se puede saborear entre noviembre y abril, alerta Juan Pablo Seijo, uno de los socios de la empresa de venta online Soloraf, quien coincide con Andrés Soler, de la comercializadora Agroponiente, en que su aroma y sabor inigualable se deben a la salinidad del agua con la que se riega y a la composición de la tierra donde se cultiva.

Más comentadas de Seosem

La fecha del Apocalipsis revela un error

La fecha del Apocalipsis revela un error

¿Realmente terminará en mundo en el 2012? Los científicos americanos nos revelan que no, aunque no dejarán de existir una serie de "catastrofes" 13/01/2011

Ágora Gestión Global de Proyectos incluye las energías renovables en sus proyectos de construcción

Ágora Gestión Global de Proyectos incluye las energías renovables en sus proyectos de construcción

Noticias Habitat se hace eco del proyecto de I+D que la empresa del puerto de Sagunto ha llevaod a cabo para avanzar hacia la construcción sostenible 10/01/2011

Unas 2.000 imágenes acercan los Mercados Municipales a la ciudadanía

La fotógrafa Gloria Navarro ha recibe el premio de 2.000 euros, y los instragramers Borja Ruiz y Miguel Aguado han sido destacados con 500 euros cada uno. Unos 200 fotógrafos, que han generado unas 2 07/03/2017

Con 5.000 kilómetros por delante, seis moteros y un claro mensaje. 'En la carretera, cerveza SIN'

Coincidiendo con los desplazamientos típicos de la época estival, los seis moteros embajadores de la campaña 'En la carretera, cerveza SIN' recorrerán las carreteras españolas durante todo el mes de julio para recordar su mensaje de responsabilidad a los conductores La DGT prevé más de 89 ... 02/07/2018

Más de 6.000 kilos del mejor embutido esperan a aquellos que visiten Requena este fin de semana

�MUESTRA DEL EMBUTIDO ARTESANO Y DE CALIDAD Requena ? Ya está todo listo para que Requena inaugure mañana su XXVII Muestra del Embutido Artesano y de Calidad, una cita que año tras año acoge a los amantes de delicias como la morcilla, güeña, longaniza, salchichones, sobrasadas.. 06/02/2020

Mostrando: 1-5 de 2.336