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Juan B. Viñals CebriáMiembro desde: 29/08/11

Juan B. Viñals Cebriá

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09/05/2017

-------------------Bon Profít (Buen provecho)”.-----------------------------

“Espardenyot”: insólito condimento originario de la Albufera de Valencia

Para los que disfrutan saboreando la exquisita cocina valenciana de las tres provincias valencianas hoy en Globedia encenderemos nuestros imaginarios fogones donde previamente habremos sacado el caldero y cocinaremos para todos los lectores la receta de uno de los condimentos propios de lugares muy concretos de las tres provincias valencianas, para ello mantenemos una amable charla con el presidente del Club del Molt Distingit Cuiner (Club Muy Distinguido Cocinero, y comenzamos: Señor presidente, le agradecería que nos hablara hoy de la receta del Espardenyot- –(Ambrosía)- ese condimento que tanto y también usted conoce.

Respuesta: “En una de aquellas visitas que tengo hechas a mis familiares de Sollana (Valencia) un pueblo ribereño y valenciano por excelencia, -mis consuegros me hablaron de un cocinado que al oírlo en un principio me pareció un tanto estrafalario, y ellos dos ( el matrimonio) para demostrarme todo lo contrario días después me invitaron para que probara el referido plato en su misma salsa, Por lo tanto la primera vez que probé la llamada ambrosia de anguilas o -espardenyot- lo hice del modo más típico y tradicional acompañado por mis familiares –sollaners-, y otros amigos todos ellos originarios de aquellas tierras marjalencas, y de esto hace mucho tiempo nos indicaron al lugar donde nos esperaban en el Saler (Valencia), y mi mujer y yo llegamos puntualmente pero nuestros familiares ya nos estaban esperando junto otros amigos que nos fueron presentados, concluidos los parabienes y los buenos deseos, acto seguido subimos todos a bordo de un albuferench (barquichuelo) quien de inmediato inició la travesía por aquel inmenso lago mientras que nuestros ojos quedaban exhortos contemplando el deslumbrante lluent (puesta del sol) de la Albufera, un lugar que por lo general durante muchos días del año amanece dorado por el sol donde surcan las barcas bordeando los llamados marjales rodeados por arrozales, algún que otro huerto de verduras, barracas, ullals, naranjos y caminos bordeados de canales llenos de agua, circundadas por cañaverales y un variadísimo muestrario de verdísimas plantas.

Terminada la travesía fue amarrada la barca en el puerto particular de una gran casona que se encontraba rodeada de plantas donde descollaba el –baladre- (adelfas), sauces, robustos y variadísimos árboles donde no faltaban ni los naranjos, ni los limoneros, tan idílico paraje era toda una colorista recreación de una de las estampas huertanas de las que con tanta fidelidad retrataba Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal.

A la llegada al lujoso y bien conservado caserón, nos fueron presentados los cocineros y demás personas encargadas de que todo lo previsto se encontrara a apunto y en su punto, En un aparte que tuve con los cocineros, les hablé sobre mi extrañeza con respecto a los ingredientes que empleaban, y ellos, como muestra de la bondad de la –ambrosia de anguilas- fueron desgranándome los nombres de grandes y señaladas personalidades que habían acudido a tan plácido lugar, y haciendo hincapié sobre todo con las personalidades que habían repetido la visita. Probada la –ambrosia- el plato que en un principio creíamos un tanto extraño y sin fundamento hoy puedo asegurarles que pienso todo lo contrario, por lo tanto espero y deseo que lo prueben y espero que me digan la opinión que les merece nuestro plato.

------------------------Comida para deleite de buenos comedores------------------------

Nuestra receta como bien indica su nombre, es un condimento cuya base son: anguilas, pimiento, ajo, por lo tanto se trata de un guiso antagónico al típico -all i pebre- una recepta (receta) típicamente originaria de las tierras marjales existentes en las tres provincias valencianas, esta deliciosa textura culinaria es un plato diferenciado del -all i pebre- y que nace ha semejanza de la paella valenciana y la fideuà de Gandia, todo como una muestra más de la grandiosidad culinaria que ofrecen las tres provincias valencianas. Este condimento las anguilas son su principal componente, se cocina acompañado con patatas y se acompaña además de una desigual guarnición compuesta por pollo, o pato, conejo, huevos, y almendras (todo impoluto), plato que ha logrado una notoriedad insospechada como consecuencia de una mezcla de escogidas y exquisitas bondades gastronómicas aparentemente un tanto heterodoxas, donde se desconvergen las reglas de oro de la más purista cocina, y se establece una exquisita estética de distorsión culinaria resultante al añadir en una mismo recipiente, todas las referidas materias primas. Unos buenos trozos de pollo, o pato, y conejo de granja. Es por lo tanto este condimento una de esas comidas elaboradas a base de unas contrariadas pero exquisitas mixturas de diferenciados ingredientes. Estas contrariadas extrañas combinaciones son muy dadas a practicarse entre los bons cuiners (buenos cocineros) que acompañan a cazadores, gentes de la mar, segadores de arroz y moradores de pueblos con tierras marjales. Este suculento guiso tiene el donaire y la gracia de un sainete de Escalante y recibe el nombre de -Ambrosia de Anguilas-, pero entre los valencianos parlantes coloquialmente el nombre es: Espardenyot, término valido, lo que nos viene a demostrar lo prosaico del calificativo asignado a este más que exquisito delicioso alimento.

Ingredientes para Cuatro (4), personas.

1.500. Gramos de Anguilas. 750. gramos de Pollo o Pato. 750. gramos de Conejo 1.000. Gramos de Patatas 4. huevos 8. dientes de Ajos secos. 2. cucharadas de pimentón colorado dulce. 250. gramos de Aceite de oliva.Perejil. Guindilla al gusto. Agua. Sal.

Preparación. En una paella se fríe una cabeza de ajos sin pelar, una vez bien fritos, los retiramos donde pelaremos cuatro ajos dejando el resto en el aceite. Incorporamos el pollo y el conejo friéndolos hasta que se doren. Incorporamos el pimentón, lo rehogamos y removiéndolo insistentemente para que no se queme. Seguidamente vertemos el agua. Dejamos cocer durante unos 15 minutos y añadimos las anguilas que previamente las hemos limpiado.

Se cocina a fuego suave durante 10 minutos, mientras majamos en el mortero los cuatro ajos sin piel los cuales anteriormente hemos retirado de la sartén con el resto de los ingredientes. Tras los 10 minutos, añadimos las patatas y dejamos cocer hasta que estén tiernas, agregamos el majado al guiso y removemos con cuidado para no destrozar las anguilas. Rectificar de sal si procede. Nota.- Para la elaboración de la ambrosía de anguilas, es recomendable el uso de un perol (caldero) de hierro que expande el calor con un mayor equilibrio.

Bon Profít (Buen provecho)”.

Fotos: INTERNET

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