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David EpcMiembro desde: 02/03/16

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30/06/2018

A lo largo de este artículo les explicaré como diferenciar un vino espumoso de calidad de otro que no lo sea, y para ello solamente tendrán que visualizar su comportamiento dentro de la copa

 

A lo largo de este artículo les explicaré como diferenciar un vino espumoso de calidad de otro que no lo sea, y para ello solamente tendrán que visualizar su comportamiento dentro de la copa.

A su vez, les mostraré un experimento que pretende revolucionar la certificación de la calidad de los vinos espumosos. El experimento acústico ha sido llevado a cabo por parte de unos investigadores norteamericanos. Aunque aún no está en su fase definitiva, es muy prometedor y parece ser que cuenta con el apoyo de los catadores y sommeliers.

 

Método tradicional

A lo largo del artículo utilizaré el término espumoso para referirme al: cava, champán o champagne y vino espumoso. Eso sí, siempre que estén elaborados con el método de mayor calidad que es el método tradicional o método Champenoise.

En cualquier botella de un espumoso de calidad encontrarán en su etiquetado cualquiera de las dos nomenclaturas: método tradicional o método Champenoise.

El método tradicional o Champenoise, tiene lugar en la segunda fermentación. Muy resumidamente para la elaboración de un vino espumoso: existe una primera fase en la que a partir de las uvas de las denominaciones de origen se crea un vino base. Y posteriormente existe una segunda fase, conocida como segunda fermentación en botella: esta fermentación en botella es la que se denomina método tradicional o Champenoise.

 

Las burbujas y la espuma

La clave para que ustedes sepan diferenciar un espléndido champán, cava o espumoso de uno de baja calidad reside en la observación.

Simplemente deben observar tanto las burbujas como la espuma cuando hayan servido el líquido en su copa.

 

La copa

En cuanto a la copa que deben utilizar para saborear mejor los matices del vino, deben escoger la copa tulipa.

En cuanto a los modelos de copas que existen, cuales usar y su curiosa y erótica historia publicaré un artículo con todo este contenido en próximas fechas, y también en el libro “Cuaderno de Ciencia” que publicará la editorial “Mr. D Books”.

Si usted se está iniciando en el mundo de estos exquisitos vinos le recomiendo la copa tipo tulipa, y lo más importante que en muchas ocasiones los usuarios ocasionales pasan por alto es que las copas no deben presentar ninguna irregularidad. A las personas que laven las copas les aconsejo que no utilicen el lavavajillas para dicha tarea, deben hacerlo con agua hirviendo y sin ningún tipo de detergente. Los detergentes, muchas veces forman restos en la copa condicionando así la formación del “rosario” con lo que perdemos la calidad del vino espumoso.

 

Las burbujas

Son el elemento esencial para que los expertos profesionales (sommeliers y catadores) puedan distinguir las diferentes calidades de los espumosos.

Pero, ¿en qué se fijan los expertos?

En el tamaño, la velocidad de ascenso y la persistencia de las burbujas.

 

El tamaño de las burbujas

El tamaño de las burbujas debe ser pequeño. No obstante, cuanto mayor es el diámetro de las mismas implica directamente una peor calidad.

La explicación científica está en la toma de espuma o segunda fermentación. Esta segunda fermentación en la bodega se realiza al amparo de la luz, y con unas determinadas condiciones de humedad y temperaturas constantes. Es en este proceso donde se va formando el carbónico paulatinamente.

A medida que transcurre el tiempo, el carbónico se va integrando dando así lugar a una burbuja más pequeña. Es lo que en el argot se denomina que “el carbónico está bien integrado”.

 

El ascenso de las burbujas: el rosario

Si observan la copa de espumoso verán como ascienden unas columnas o hileras de burbujas. Esas son las que se denominan: rosarios.

Deben fijarse en los rosarios para poder comprobar la calidad del espumoso.

Los vinos de calidad forman rosarios muy abundantes, de gran fineza y persistentes. Si ustedes se encuentran ante un vino de baja calidad podrán apreciar en su copa poca cantidad de rosarios, además estos durarán poco y las burbujas que forman los mismos son de gran tamaño.

Tanto los rosarios como su velocidad dependen directamente de la segunda fermentación, y cuanto esté el carbónico de integrado.

 

La espuma

Es el último factor en que nos debemos fijar para comprobar la calidad del vino espumoso.

Para ello debemos observar la cantidad de superficie de la copa que ocupa la espuma.

Si la espuma ocupa más de la mitad de la copa llegando en algunas ocasiones a la totalidad, esto implica que estamos ante un espumoso de gran calidad.

Si la espuma ocupa entre un cuarto y la mitad de la superficie, estamos ante un espumoso de buena calidad.

Hasta que la espuma ocupe un cuarto de la superficie, el espumoso se considera aceptable. Incluso cuando la espuma se concentra en la superficie a modo de corona.

Deben rechazar cualquier vino espumoso que no tenga presencia de espuma en su superficie.

Finalmente deben apreciar, aparte de la ocupación de la espuma en la superficie, la persistencia de la misma. Cuanto más tiempo tarde en desaparecer la espuma de la superficie de la copa, mejor será el espumoso que tengan delante. En los mejores espumosos, la espuma tarda en desaparecer más de diez minutos.

Como observación adicional de la espuma, si tienen la oportunidad de disfrutar de un espumoso de excelente calidad podrán contemplar en la espuma la formación de dibujos en forma de encajes. Esta espuma en su conjunto es muy fina, compacta, de color muy blanco y de aspecto cremoso.

 

Pongan a prueba los conocimientos aprendidos mediante una cata de varios vinos espumosos

Si me permiten, les propongo que hagan el siguiente experimento a ser posible con compañía, con el fin de que puedan transmitir lo aprendido. Verán como con ello, realmente impresionarán a sus invitados, y se harán partícipes de la divulgación de la ciencia.

Compren tres botellas, pongamos de cava -depende del acceso que tengan a la compra en virtud de su localización geográfica- de una misma marca en sus diferentes variedades de crianza: un cava normal, un cava reserva y un cava gran reserva.

Después de servir simultáneamente las tres copas, fíjense simplemente en el rosario, y así podrán determinar cuál es el mejor de ellos.

El cava “normal”: este rosario está compuesto por burbujas grandes, y su desprendimiento es irregular este es el indicativo para saber que el carbónico aún no está bien integrado. Con esto pueden deducir que ese cava tiene una crianza corta (entre 9 y 15 meses). Piensen que la crianza mínima de un cava son 9 meses.

El cava reserva: en este rosario la burbuja es de tamaño medio, y el desprendimiento de las mismas es más uniforme que el anterior. A su vez, pueden comprobar la mayor duración de la espuma en la superficie. Estos cavas tienen una crianza entre 15 y 30 meses.

El cava gran reserva: en este pueden apreciar un rosario con unas burbujas muy finas, que se desprenden regularmente en columnas perfectamente lineales. Esto implica que el carbónico está perfectamente integrado. Además, la espuma durará mucho más que la de las copas anteriores. En determinadas marcas, la espuma puede tardar en desaparecer varias decenas de minutos. El cava gran reserva tiene una crianza mínima de 30 meses.

 

El experimento de la Universidad de Texas

Tras la lectura anterior acerca de los factores de los que depende la calidad de los vinos espumosos, entenderán a la perfección el experimento científico que en un futuro servirá para la catalogación de los espumosos en virtud de su calidad: y, el secreto está en el sonido.

El experimento ha sido realizado por un grupo liderado por Kyle S. Spratt, del Laboratorio de Investigaciones Aplicadas de la Universidad de Texas en Austin (EE. UU.).

Como ustedes ya saben, la clave de la calidad del espumoso reside principalmente en el tamaño de las burbujas.

Este grupo científico pretendió cuantificar y comparar el tamaño de las burbujas entre las diferentes calidades, y para ello utilizaron la acústica.

 

La clave está en el sonido

Una vez servido el vino en una copa correcta, impoluta y a la temperatura exacta como ya ustedes saben: las burbujas se rompen y ascienden formando un determinado rosario.

En esta rotura de las burbujas y su posterior ascenso, las mismas vibrarán con una determinada frecuencia.

Una pequeña noción de acústica

El tono es la frecuencia con la que vibran las partículas en un medio.

En virtud de dicha frecuencia un sonido puede ser grave o agudo.

Si el valor de la frecuencia es muy alto, el sonido es agudo. Mientras, que si el valor de la frecuencia es bajo, el sonido es grave.

Cuando las burbujas se elevan vibran con una determinada frecuencia, y esta frecuencia es única. Concluyo que cuanto más pequeñas son las burbujas más alto es el tono con el que resuenan, ergo el tono es más agudo.

 

El experimento en sí

Lo que hicieron los investigadores fue sumergir un micrófono en el interior de la copa. Para ello, seleccionaron una copa tipo flauta.

El micrófono obviamente, era un micrófono hidrófono (un tipo muy especial de micrófonos diseñados para realizar grabaciones bajo el agua).

Compararon dos vinos espumosos de muy diferentes calidades, para ello eligieron un prestigioso champagne de calidad de la bodega francesa Moët & Chandon, y un espumoso de baja calidad de una bodega de California (EE. UU.) cuya marca es Cook’s.

Con los datos acústicos pudieron apreciar que las burbujas efectivamente eran más homogéneas y pequeñas, en torno al 5% con respecto al espumoso californiano. A su vez, también pudieron comprobar que el movimiento de las burbujas era también tres veces mayor.

Tras su presentación en sociedad dentro de una reunión de catadores y sommeliers tuvo una buena acogida. Y, aunque al experimento aún le falta por pulir muchos aspectos para ser realmente preciso: los expertos consultados aseguran que aplicar la acústica para analizar los vinos espumosos puede convertirse en una herramienta de futuro adicional para que los enólogos puedan certificar y catalogar la calidad de los espumosos.

 

Problemas con el experimento

Tuvieron varios problemas con el micrófono ya que al principio se generaban burbujas alrededor del micrófono debido a las casi inevitables “micropelusas”, aunque finalmente han solventado esta temida formación de burbujas.

 

MISCELÁNEA

Espero que con la lectura de este artículo hayan aprendido a diferenciar un vino espumoso de alta calidad frente a uno de calidad mediocre.

Recuerden el tipo de copa que deben utilizar, y no olviden que la temperatura de servicio es de vital importancia: esta debe ser de 7 grados centígrados.

Para enfriar el vino no deben introducir el mismo en el congelador, ni recubrirle totalmente con hielo.

Aunque pueden introducir la botella en la nevera que suele estar a 6 grados centígrados durante exactamente 170 minutos, esta no es la forma perfecta.

La forma perfecta para enfriar la botella de espumoso, es introducir la misma en un recipiente con agua y hielo al 50% durante 15 minutos.

El hecho de tomar el vino a temperaturas muy frías, hace que se acentúen los sabores ácidos y que apenas podamos distinguir los aromas.

Mientras que si tomamos los vinos a elevadas temperaturas, se perciben mucho más los alcoholes y se acentúan los sabores dulces.

Les propongo que realicen el experimento de comparar los diferentes espumosos en virtud de su calidad varias veces. Comprobarán como en un breve espacio de tiempo se convertirán en expertos y podrán disfrutar de los infinitos matices del maravilloso líquido.

También les propongo que prueben los espumosos de mi tierra: Castilla y León. Son unos vinos espumosos de excelente calidad, eso sí en mi opinión prueben los que estén realizados con la variedad de uva verdejo (100%).

El vino como todos los placeres de la vida son subjetivos, al igual que ocurre con los gustos personales. Sea como fuere, disfruten de los mismos. Eso sí, con moderación.

 

“Donde no hay vino no hay amor”. Eurípides

 

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David EPC ©

Todos los derechos reservados y copyright a nombre de David EPC.

Mr. D BOOKS.

 

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