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Para sentar las madres

14/10/2017 04:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

La acepción, la de plato de cuchara, no puede ser más evocadora. Todos tenemos un recuerdo, un contexto familiar que cobra vida como un resorte cada vez que percibimos un aroma o cuando probamos una de esas pócimas que ha estado borboteando al fuego: legumbres y hortalizas, pescados brillantes de nuestras costas o carnes que transmiten hogar y terruño. El Archipiélago conforma un universo muy particular de este tipo de elaboraciones culinarias, tanto las heredadas como las que concibieron nuestros antecesores. ¡Vamos a probar!

En todas y cada una de las Islas existe un recetario antiguo en el que la cuchara es protagonista en el más amplio significado de la palabra. Este cubierto como preámbulo a lo que de rico y sabroso nos va a proporcionar productos icónicos de cada uno de nuestros territorios que, con el auge del denominado Km 0, vuelve a responder a las expectativas y demandas de un consumidor que vuelve a redescubrir sopas, cazuelas, potajes, cremas y guisotes...

Desde esta primera pincelada, siempre importante a la hora de remarcar por el valor patrimonial y nutricional de los canarios, podemos abrir además cofres inimaginables de géneros y sabiduría de abuelas y madres en los fogones familiares. Por ejemplo, al margen de la exclusividad de nuestras papas antiguas, ¿sabemos realmente el valor de nuestra huerta?, ¿la variedad y consistencia de nuestras legumbres?, ¿la textura y concentración gustativa de unas lentejas de Lanzarote o Fuerteventura?

Aquí ?y en Pekín, vale decir- ese emplatado caliente, humeante, con ese déjame entrar para proporcionarnos esa placidez tan reconfortante: fideos con caballas, caldo de pescado resultante de la cazuela que, además del tumbo resultante de nuestro puchero, nos remite al fabuloso escaldón de gofio, en el que también el arte de la cuchara está presente acompañado de mojos o aceite y vinagre.

Incluso esos afluentes de sabor de los condumios que nos tientan para el cucharazo y que por decoro nos aboca a mojar con pan. Del recetario antiguo podemos acopiar no pocos recortes: caldo de millo de Gran Canaria; caldo de pulpo de La Gomera; guiso de morena de Tenerife; potaje de pantanas de La Palma; caldo de pescado de Lanzarote; el escaldón majorero; incluso el champurrio herreño...

Antes hacía referencia a los granos y su relevancia ?muchas veces desconocida por los propios canarios- en la alimentación y como una de las fuentes fundamentales de aportes nutricionales en épocas de hambrunas. De hecho, y no puede olvidarse, buena parte de las Islas, con especial mención a Fuerteventura, eran verdaderos graneros y mucho de ese recurso se ve claramente plasmado en platos portentosos a pesar de los escasos ingredientes.

Pues quédense con la boca abierta: el Archipiélago es prácticamente la región de España más rica en variedad y diversidad de judías, como botón de muestra, aunque a la hora de la verdad no se plasme en las estadísticas agrarias de ámbito nacional, pues muchas veces estamos hablando de cultivos para consumo interno y de ámbito reducido. Merecería homenaje en estas líneas las imprescindibles arvejas (Pisum sativus), diferenciadas por su ciclo de cultivo (la de 60 días, de Haría; de aquí, Teno; lisa, de Afur; de manteca...).

Una estupenda aliada de la cocina tradicional, compuesta y con su huevo duro y que siempre estuvo ahí para resolver antojos en guachinches y casas de comida de toda época en cualquiera de las Islas. Para qué decir las lentejas (Lens culinaris), que tanto dan de sí y tantos adeptos genera: uno de los templos de este grano es, sin duda, la isla de Lanzarote, con las menúas como emblema.

Tampoco queda atrás la majorera, la de El Hierro o la blanca de Teno Alto, desde luego. De las menúas, cabe destacar la curiosidad de que un kilo debe reunir poco más de 2.200 granos o, entonces, ¡no son menúas! dice la tradición.

La Gomera es un ejemplo de esta riqueza y desde tiempo inmemorable los isleños aprovechaban las propiedades nutricionales de los chícharos para combatir las fatigas en los malos tiempos. Las preparaciones de cuchara constituían platos únicos con el aliado siempre imprescindible del gofio y el escudero del queso.

Qué decir de las garbanzas, por supuesto. De esta base de la nutrición isleña, merece la pena poner en liza los de La Oliva (Fuerteventura) o los negros o colorados de Taucho y Vallehermoso (casi imposibles de encontrar y al borde de la extinción). Surge el dilema de cuando decimos garbanzos (Cicer arietinum) o nuestras tradicionales garbanzas compuestas, lo mejor que pueda capturar cualquier cuchara que se precie. Dejo caer esta teoría: por descripción visual, es decir, garbanzos, pequeño y liso; garbanza, grano grande y arrugado.

En realidad, la utilización de los pequeños para potajes y los grandes en los compuestos pudo argumentar que estos últimos adoptaran la asignación del género femenino.

Palabras mayores también ropavieja que ante su dimensión culinaria constituye harina de otro costal y para otra ocasión. Mientras, refrescar también la grandeza de ingredientes para esas marmitas como las que procuraban las lentejas amarillas granel, los garbanzos enanos de Lanzarote, las alubias o judías mantecas verdes secas de La Laguna, el trigo sarraceno, el asukís o la soja negra.

Se agota la cocción de esta marmita especial de NT y no nos vamos a quedar sin nombrar uno de los clásicos, el potaje de berros. Como está mandado. Cada isla con su peculiar forma de darle profundidad y empaque, cada tierra canaria aportando lo que de bueno dejaron legados propios y foráneos... Únicamente los socorridos berros y la magia de las damas de la cocina canaria.

Cerramos el caldero por esta vez, aunque mucho habría que contar del caldo verde, del turre de trigo y, si me apuran, hasta de unas carajacas o un condumio de conejo que se podrían comer con cuchara.

DESPIECE

Lentejas estofadas

No es secreto que Lanzarote y Fuerteventura dan muestra de legumbres portentosas, especialmente lentejas que, evidentemente por su tamaño, son conocidas como menúas, muy características y con esas tonalidades cromáticas que van desde los ocres a los naranjas (acorde con los contrastes de la orografía y las posiciones del astro rey).

Ponemos el día anterior medio kilo de lentejas de la tierra en remojo. Cuando nos dispongamos a hacerlas, las escurrimos y las volcamos a una olla cubiertas con agua y dos hojitas de laurel. Añadimos un chorrito de aceite y cuatro dientes de ajo troceados.

Ponemos el caldero al fuego fuerte, hasta que el agua empiece a borbotear. Bajamos la llama y dejamos guisar más o menos un cuarto de hora. Ahora añadimos papas (como 300 gramos), peladas y cortadas sin mucho refinamiento.

Agregamos inmediatamente un majado con otro diente de ajo, punta de comino, pimiento molido y sal, que mojamos chorrito ligero de vino blanco.

Dejamos guisar como veinte minutos más, hasta que las papas y la legumbre estén tiernas. Luego permitimos que reposen un poco más antes de servirlas. Fuente: Anónimo

*Recogida del libro Recetas Antiguas de Canarias (Editorial Kinnamon)


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (1170 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
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Reportaje
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