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Un menú canario en toda regla

05/01/2018 04:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Este recetario, claro está, se dirige a los que se quieren dejar seducir para las cenas de los días grandes o para los despistados que lo dejan todo para el último momento (entre los que me encuentro). Base de nuestra tierra, productos locales y sencillez marcan este escrito, que pretende proporcionar una opción culinaria más para estos días especiales. Recorten estas páginas, si les parece, porque nos obsequian con estas delicias fáciles de elaborar.

Al grano. El entrante lo sugiere Jesús González (chef de Las Madrigueras, Tenerife). Del libro Recetas antiguas de Canarias (Editorial Kinnamon) rescatamos el fiambre de paloma.

El jefe de cocina realejero anima a encargar a nuestro carnicero de confianza cuatro palomas (vale también pollo o pavo) que tengan su buena pinta y luzcan hermosas. Preparamos luego un vaso de aceite, otro de vinagre, dos hojas de laurel y pimienta negra. Por supuesto sal, que se administrará al gusto pero con tiento. Vamos, pues: limpiamos con esmero las palomas (pollo o pavo) y se maceran en aceite, vinagre, el laurel y la pimienta durante 10 horas, bien tapadas en una cacerola. Se guisan hasta que estén bien tiernas y luego se sirven frías.

A este fiambre, mientras esperamos por la cena de Nochebuena o el almuerzo de Navidad, se le puede acompañar muy bien con una confitura de cerezas o frutas del bosque.

De cuchara

Después del entrante, tocaría ahora una crema, una sopa, un consomé... Vayamos a un recurso gomero de sabiduría gastronómica, la sopa de papa negra, utilizando los recursos de antaño y sacando lo más sabroso de las hechuras tradicionales con ingredientes contados y hervores amorosos de madres y abuelas.

Vamos a juntar pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, laurel, vino blanco seco, azafrán, papa bonita, caldo de verduras, aceite de oliva y queso semicurado (ahumado); sal, pimienta y yema de huevo. Picar de forma muy fina medio pimiento rojo y verde junto con una cebolla y poner a pochar muy lentamente con la hoja de laurel. Ahora piquen las papas en cuadritos y añádanlas al conjunto; mojar con vino y dejar reducir. Agregar el doble de la cantidad en caldo y el azafranillo machacado. Dejar cocinar a su amor 40 minutos.

Sazonado idóneo de sal y pimienta y añadir el queso rallado o en trozos muy finos. En un recipiente, poner una yema de huevo e incorporar el caldo muy caliente. Decorado con cilantro fresco y una teja de queso.

Del mar al plato

Aunque parezca mentira, ahora nos decantamos por un churro de pescado en estado puro, el que propone Jorge Bosch (La Bola, Tenerife).

"Mezclamos la harina con la levadura la cúrcuma, el curry y la sal. Añadir la cerveza, el agua con gas y los huevos y batir ligeramente con la batidora de varillas hasta conseguir una mezcla homogénea, momento en el que se añadirá el cebollino picado muy finamente, integrándolo en la mezcla".

"Dejamos que esta mezcla repose en la nevera hasta su uso. Elaboramos un puré fino con la pulpa del mango y mezclamos con la mayonesa, hasta que quede totalmente integrado. Cortamos el lomo de merluza en tiras y en el momento de servir, pasamos las tiras de merluza por la mezcla, asegurándonos de que queden totalmente cubiertas, pero no en exceso. Freímos en abundante aceite, hasta que queden dorados. Sacar y servir con la mayonesa de mango".

(Ingredientes: 433 cl de cerveza, 3170 cl de agua con gas, 14 g de cúrcuma, 22 g de curry, 21 g de levadura, 17 g de cebollino, 60 g de sal, 2 huevos, 570 g de harina, 175 g de lomo de merluza, 430 g de mayonesa, 50 g de mango y aceite de semillas).

El pescado. Contamos ahora con la sabiduría del chef Orlando Ortega (Lillium, Lanzarote), que sugiere esta receta: lomo de merluza canaria con salsa mornay de queso de cabra.

Calentamos a fuego medio la mantequilla con mucho cuidado de no tostar. Añadir la harina y cocinar la mezcla ayudados por una varilla, evitando que tome color. Incorporar poco a poco la leche hasta que la bechamel adquiera la densidad de una salsa fina y sin grumos.

Agregamos el queso y el huevo, controlando la temperatura en todo momento y sin dejar de remover. Podemos añadir un poco de nata al final para aligerar la salsa. Salpimentar y napar la salsa sobre la merluza previamente cocinada a la sartén.

Es importante controlar la cocción de tan excelso pescado para que no se nos pase y quede jugoso. Para esta receta, teniendo en cuenta que la salsa cubre a la merluza, despreciaremos la piel.

"Como aderezo final podemos añadir al plato diferentes ingredientes ideales en Navidad: trufa o foie rallados por encima o incluso matizar con caviar o huevas de arenque. Como guarnición resultarán excelentes unos dados de calabaza asada", apunta Orlando.

Turno para las carnes

El vencedor del Aula Heineken de Gastronomía 2017, Iván Casimiro, propone un codillo de cerdo sobre salsa de su jugo, papas gajo y champiñones al ajillo como para diez personas.

Limpiar y cortar en mirepoix el ajo (0, 03 kg), cebolla, pimiento rojo, pimienta palmera y reservar. Agregar todos estos ingredientes a una olla junto con los codillos, el vino, laurel, pimienta en grano y sal. Cubrir con agua y cocer durante una hora en la olla. Picar el ajo restante y el perejil y cortar los champiñones a la mitad.

Picar las papas en gajos y reservar. Retirar los codillos de la olla e introducir en el horno a 180° durante media hora. Triturar la salsa de la olla y reserva.

Freír las papas y saltear los champiñones con el ajo y el perejil. Retiramos el codillo del horno y la presentación se realiza incorporando en un plato una base de salsa, el codillo en el centro y los champiñones junto con las papas a su alrededor.

(Ingredientes: 10 codillos de cerdo, 50 g de ajo, 300 g de cebolla blanca, 100 g de pimiento rojo, 20 g de pimienta palmera, 5 g de laurel, 10 g de sal, 5 g de pimienta negra en grano, 500 ml de vino blanco, 1, 5 l de agua, 1 kg de champiñones, 1 kg de papas negras yema de huevo, 5 g de perejil, 10 ml de aceite).

Un postre entrañable

Tania Ayala (El Secreto, El Hierro) propone esta receta. "No hay mesa herreña que no se acompañe con este representativo manjar difundido símbolo de la isla del meridiano...", con ciertas dudas sobre la procedencia de su fórmula y cierta arbitrariedad en la elaboración, mejorada con la tecnología: el lebrillo, las manos o la miel se fueron sustituyendo por máquinas y azúcar y así en este incansable bucle de modas y reinterpretaciones podemos vestir nuestra mesa navideña con el colofón final de este toque herreño.

Para ello, la quesadilla la degustaremos en forma de postre de cuchara. Tomamos, pues, un buen queso fresco herreño ?con la bondad de sus pastos?, harina de maíz, huevos, azúcar, leche y los aromas de limón, anís y canela...

"Procedemos a infusionar la leche con los aromas. Después de moler el queso, se mezcla con los huevos, la harina y el azúcar y se procede a esperar en el fuego hasta que espese, removiendo cual templanza de abuela. Se coloca en moldes al gusto y se acompaña con una galleta de gofio y mermelada de tomates por no perder la esencia".


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (1075 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
Visitas:
1531
Tipo:
Reportaje
Licencia:
Distribución gratuita
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