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El Fogón Falconiano: Por Lic. Ana María Montero

17/04/2010 06:34
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El Fogón Falconiano:

Breve historia

Lic. Ana María Montero Esp/ MSc

Fotografías: Ulises León y Fernando Acosta.

Preparaciones: Chef Alí David López Chapman

Los estudios gastronómicos en Venezuela son recientes. A través de los cronistas de indias, o de la narración de viajeros como Alejandro de Humboldt, puede obtenerse información sobre las tradiciones culinarias del país. Nuestros investigadores han considerado hasta ahora "secundario" abordar la historia o la ciencia desde esta perspectiva. Lo que persiste en el colectivo hasta ahora es la memoria oral de nuestras abuelas, quienes han transmitido por generaciones el arte culinario criollo. Son ellas quienes, afortunadamente han permitido desarrollar una obra importante en las últimas décadas. Muchas información se encuentra en los documentos que reposan en los archivos históricos lo cual ha permitido determinar que ya para el siglo XVIII ‘ cronistas y administradores coloniales escribían una frase muy corriente en los documentos de aquella época: ‘ Guisar a la manera del país’ (Lovera, 1986), lo cual implicaba que existía una peculiar forma de cocinar, diferente a otras regiones del continente, pero no es hasta avanzado el siglo XIX cuando se empiezan a encontrar algunas personas interesadas en recopilar y dar a conocer la gastronomía nacional.

Uno de los primeros trabajos que se realizaron sobre este tema, fue escrito por Ramón David León a finales del siglo XIX. Es un inventario de unos sesenta platos, donde se describe su preparación titulado ‘ Geografía Gastronómica de Venezuela’ , posteriormente, el doctor José Rafael Lovera, investigador de la Universidad Central de Venezuela, ha desarrollado un estudio sistemático sobre la gastronomía criolla desde 1988 que es referencia obligada en este ámbito del conocimiento en Venezuela. Otro investigador de la gastronomía venezolana es Armando Scannone, Ambos sostienen que el problema fundamental de la comida criolla que nos identifica, es efecto de una ‘ fuerte cautividad cultural de las sociedades urbanas como Caracas, Valencia, Maracaibo, que han mirado siempre como superior lo que viene de Europa y más tarde, de Norteamérica’ (Lovera, 2003). También sobre gastronomía criolla, es referencia obligada el investigador Rafael Cartay. A parte de ellos, algún que otro texto, desarrollado por historiadores, arqueólogos o sociólogos, obedecen a estudios puntuales, otro reflejo más de la indiferencia a estos temas, "poco relevantes", pero no por ello muy significativos de la cultura de un pueblo.

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Un fogón de la región coriana

La comida venezolana está signada por la laboriosidad de sus platos y ante la incorporación de la mujer al trabajo y por ser la depositaria principal de la memoria gastronómica, va desapareciendo, determinándose que ‘ mientras en los años 40 el repertorio de los platos de una familia venezolana llegaba a 50, en los años 70 no llegaba a los 20″ (Scannone, 2003). No sabemos cuánto se ha perdido al presente. Sin embargo, existen múltiples razones para conservar el aporte gastronómico criollo: ‘ nuestra cocina tiene la virtud del mestizaje que se traduce en una mezcla armónica de sabores, olores, colores y valores nutricionales. Además, es una cocina que enaltece los productos de la tierra’ (Cartay, 2003).

La gastronomía falconiana.

Al igual que en otras regiones venezolanas, nuestra muestra gastronomía está caracterizada por su territorio: ‘ aislado durante mucho tiempo por las circunstancias del relieve… aún dentro de él coexisten varios paisajes, dos lo marcan: la llanura costera, presente a lo largo de frontera marítima… y la zona montañosa’ (Cartay, 1999). En este espacio geográfico, especialmente en la región semiárida, la población aborigen desarrolló una cultura agraria donde ‘ El cultivo del maíz en el marco de una agricultura intensiva, fue apoyado por sistemas de captación de lluvias (jagüeyes, bucos o presas) y de riego’ (De Lima, 1999). Juan de Castellanos, citado por De lima, deja constancia de que en esta zona, al maíz le acompañaban otros alimentos como la batata (Ipomea batatas), la yuca (Manihot esculenta), el ají (de la familia Capsicum), la pesca, mariscos, la caza de venados, aves y conejos silvestres y actividades de recolección de frutos de la zona xerófita como el dato (Stenocerus griseus), la lefaria o breva (Subpilocerus repandus) , los buches (Mammi paria) y el cocuy (Agave cocui trelease), que entre otros frutos, marcaron la dieta de nuestros antepasados aborígenes. El uso de la sal y de conchas marinas, así como de otros productos, les permitió a los caquetíos, desarrollar intercambios con pueblos vecinos del Caribe y del interior del actual estado por otros productos para consumo. De este período reconocemos por los textos de Galeoto Cey, la existencia de un plato la denominada ‘ pira verde’ guiso actualmente elaborado a base brotes tiernos de vegetales como el ocumo (xantohosoma sagitifolium), yuca, la flor de auyama, apio (arracacia kanthorhiza), cogollos y vainitas tiernas de caraotas (phaseulus) y una pasta de maíz tierno molido, aderezado con hiervas aromáticas y ajíes, otros alimentos que revelan la influencia indígena. Son el cují, (Prosotis juliflora) cuya vaina posee un alto poder nutritivo y es consumido en bebidas, molido y mezclado con el maíz en tortas o galletas y la pulpa del cardón (Cereus horrispinus) que ahora sólo consumen los animales de cría en época de verano y por supuesto la reconocida arepa.

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El pan aborigen:

Arepa y yuca (F: U-L)

Es un hecho que la conquista generó un cambio sustancial en la dieta local, con la traída de otros productos animales y vegetales, muchos de los cuales se arraigaron a la región. Entre ellos destaca el ganado caprino, el cual se incorporó al paisaje de la llanura coriana. El chivo fue traído por Cristóbal Colón en su segundo viaje (noviembre de 1493) a la isla de Santo Domingo, refiere el cronista Herrera y Tordesillas, citado por Cartay en su libro ‘ El pan nuestro de cada día’ (1996):

‘ Mandó el Almirante a embarcar muchas plantas de árboles, y como se ha dicho, cebada, trigo, avena, centeno y semillas de todas suertes: vacas, cal y ladrillo, y todo género de materiales (en las islas Canarias) se detuvo dos días, proveyéndose de agua y leña y ganados, como becerros, cabras, ovejas y ocho puercas… también se metieron gallinas y otros animales, y simientes de hortalizas’ .

Parte de estas especies fueron traídas a Coro desde Santo Domingo, posiblemente por el factor Juan de Ampíes, reconocido como el fundador de la ciudad y/o por los Welser, familia de comerciantes alemanes a quienes les fue concedido el territorio venezolano en pago por deudas de guerra contraídas por el rey Carlos III de España y V emperador de Alemania. De aquí se diseminaron estas especies hacia otras regiones del país y a Colombia. Nicolás Federmann, gobernador de Venezuela impuesto por los Welser, partió de Coro en 1530 con un cargamento de gallinas que dejó en el vecino país, donde se multiplicaron.

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El chivo y sus derivados hoy constituye la bandera de la comida típica falconiana: Chanfaina (F: F.A.)

La conquista africana ya sabemos entró a nuestra América por tres vías, la primera con los propios españoles: Su territorio estuvo dominado por los árabes que penetraron por el norte de África y de ellos vino el uso de vinagretas y salazones para conservar los alimentos en los ambientes cálidos de la zona xerófita falconiana, con lo cual garantizaron el aprovechamiento integral de los especímenes animales de mayor consumo: chivo, cerdo, pescados y mariscos, la incorporación de frutos, ajíes y condimentos, hoy son característicos como platos que se encuentran como típicos de la región: el escabeche, plato elaborado en base de pescado frito en rodajas y colocado luego en una solución de vinagre y aceite, aderezado con pimentón, cebollas, ajíes, ajo, pimienta, nuez moscada y sal, guardada en frascos o envases herméticos de vidrio o cerámica. Igualmente se presenta el Selce: plato elaborado con la cabeza del cerdo cocida y luego cortada en finas tiras, aderezada de igual forma y envasada para su posterior consumo, así como otras. Más tarde el arribo de los africanos destinados a la esclavitud, provenientes de diferentes pueblos y de edades tempranas (la mayoría oscilaba entre los 15 y 25 años) implicó una acción "humanitaria" para garantizar su sobrevivencia, los tratantes desarrollaron acciones como el incorporar algunos alimentos de la dieta básica del África occidental como el ñame (Dioscorea alata) y el plátano, los cuales se adaptaron a las condiciones geográficas de la región y que se aprecia en la presentación de platos como el mote: crema a base de ñame ( también se elabora con auyama), igualmente el consumo de tubérculos triturados o en papilla, que se consume en la región montañosa del estado y de paso se llevaron el maíz para "acostumbrarlos" a sus usos y sabor. Hoy una de las mayores producciones de este rubro salen del continente africano.

La ingesta de carnes vacunas, caprinas y de gallinas en todas su formas de preparación: asado, guisado, asopados; el fideo, el arroz, el queso, la crema y otros alimentos que son apreciables en nuestra cocina actual, es la representación mediterránea más clara de esta presencia que dominó, como base cultural, la culinaria que hoy se ofrece en la región. Luego de la independencia, un buen sector de las familias pudientes de la región, que abrazaron la causa realista, emigraron a Cuba, Santo Domingo y España dejando abandonadas sus propiedades que luego fueron confiscadas por el gobierno republicano. Este procedió a su remate, que fue adquirido en gran medida por un contingente de familias judías residentes en Curazao o Aruba principalmente y que se trasladaron a tierra firme, acentuando la relación de la región con las islas fronterizas bajo dominio holandés.

Hay un elemento fundamental en el falconiano en esta relación con las Antillas Neerlandesas (Aruba, Bonaire y Curazao) antiguamente territorio caquetío. Al pasar a dominio Holandés, desde allí arribaron grupos de negros (de donde vino la tercera presencia africana en la región, desde el Caribe). Estos esclavos se hicieron libres al pisar el suelo coriano. Con estos negros libres arribó el ‘ Manana’ o "banana" guiso de chivo salado, arroz y plátano dulce, aderezado con canela, malagueta, nuez moscada y orégano y el funche entre otros. Más tarde con el arribo las familias judías, a finales del siglo XVIII y durante el siglo IXI. Otros gustos culinarios enriquecieron la cocina falconiana reflejada en platos como la ‘ Bola de queso rellena con carne frita (bobina o caprina, pollo o camarones) desmenuzada, elaborado con queso tipo Edamer Kaas (o simplemente Edam) al cual se le extraía toda la pulpa y luego de introducirle la carne, pimentón, cebollas, aceitunas, pasas, sal y pimienta, se horneaba unos minutos para ir a la mesa y el consumo de ensaladas y vegetales cocidos (especialmente coles y lechugas)

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La influencia africana proveniente de las Antillas neerlandesas nos trajo el Banana o Manana (F: F.A.)

La experiencia culinaria falconiana refiere una constante presencia de hábitos y costumbres culinarias que se incorporaban al saber colectivo: conjuntamente con el consumo del cocuy horneado que llevaban los arrieros a los pueblos serranos y al resto del estado Falcón, los granos de maíz cocinados con cal para la elaboración de arepas "peladas", de pescados y chivos salados y adobados estos últimos con orégano y pimienta, la amplia producción de verduras y frijoles garantizaban una alimentación rica en fibras, que hemos perdido con el arribo de la industria de la refinación petrolera, a partir de la década de 1940. Desde entonces hemos visto sustituir muchas tradiciones culinarias al punto que muchos falconianos hoy desconocen muchos platos tradicionales.

Dulcería y bebidas

Al igual que en Europa antes de la llegada de la caña de azúcar, originaria de Nueva Guinea, en América se endulzaba con miel de abejas. Esta planta también fue traída por Colón en su segundo viaje a Santo Domingo y desde allí se extendió a todo el Caribe desde donde partió el primer cargamento azúcar para España en 1516.

De España vino gran parte de la técnica que se utiliza en la región para elaborar la dulcería que nos caracteriza, especialmente la elaboración de conservas de diferentes frutas a la cual se anexaron las que encontraron en nuestra región como la lechosa verde (Carica papaya), de piña (ananas comosus), de guayaba (Psidium guajara), palta o aguacate (Persea americana), entre otras. Es interesante la conserva elaborada con la concha cocinada y molida de la naranja que mezcla sabores amargos, picantes y dulce y la auyama entera acaramelada con melado de caña cocida en los trapiches serranos.

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El buñuelo de yuca, papelón y queso de cabra, se prepara principalmente para temporadas de Semana Santa o Navidad (F: F.A.)

Destaca en la región los dulces elaborados a base de leche de cabra simples o rellenos con frutas autóctonas y con frutos importados durante la colonia que se aclimataron a la región como el limón, naranja y otros cítricos, plátanos, mango y también, producto de una notable influencia hispana la elaboración de budines, buñuelos, tortas y otros pasteles cuyo soporte es la harina de trigo, traída por los europeos. Es interesante la conserva elaborada con la concha cocinada y molida de la naranja que mezcla sabores amargos, picantes y dulce y la auyama entera acaramelada con melado de caña cocida en los trapiches serranos.

Como bebidas destaca el denominado carato (jugo espeso) de guanábana (Annona muricata), de guayaba, de maíz tierno fermentado, así como otros jugos de cítricos autóctonos como el semeruco (Malpighia punicifolia) de alto contenido de vitamina C.

La región no posee la costumbre de consumir dulces para acompañar la comida a manera de postre, sino como merienda a media tarde acompañada con bebidas como chocolate o café "guayoyo" o aguado muy dulce, jugos o "caratos" y también en fiestas o reuniones familiares. Como tradición para obsequio a visitantes y como tradición para compartir en familia durante las temporadas pascuales de Navidad o Semana Santa.

Estos dulces solían ser de fabricación casera aun cuando muchas veces, por razones económicas eran puestos a la venta como granjerías en las calles. En la actualidad es posible adquirirlos en tiendas especializadas y de su elaboración sólo se conoce por herencia familiar, como el dulce de limón entero cocido en almíbar o el bolo negro a base de ciruelas, pasas y frutas confitadas cocidas con papelón, marinado con ron o coñac por varios días.

La gastronomía local hoy

Parte de este patrimonio intangible que alimentó a la población falconiana hasta hace pocos años", se ha perdido. Es poco frecuente que algún restaurante importante de la localidad presente en su menú una "pira verde", un ‘ cabrito al horno’ , o asado, sazonado con ajo, cilantro y orégano, tampoco es posible encontrar un ‘ mute’ : sopa elaborada con las vísceras del caprino y verduras, a la manera de los cayos españoles y mucho menos, un "manana". Pero mayor es su ausencia en la mayoría de los hogares de la región. La carencia de investigadores que profundicen el conocimiento de la gastronomía local y de una genuina difusión de este patrimonio intangible o inmaterial, aun presente en la memoria de nuestro pueblo y materializado en su elaboración, está amenazado y se amerita un proceso de rescate. Se requiere difundir este conocimiento y colocarlo en un lugar privilegiado pues constituye un valor fundamental para la identidad.

BIBLIOGRAFÍA:

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- Urupagua, cardón, breva, tuna, cachinare, casigua… chivo. Revista Bigott. Nº 49 Abril-mayo-junio. 1999. Pags.:77-89.

De Lima, Blanca. 1999. Coriana. Texto del catálogo razonado de la exposición "Caquetío. Cerámica y Piedra". Museo Diocesano "Lucas Guillermo Castillo" – Centro de Investigaciones Históricas "Pedro Manuel Arcaya" – Universidad Francisco de Miranda.

Díaz, Miriam. 2004. Programa Agave cocui. Ciencia y tecnología al servicio del hombre de las Zonas Áridas. FUNDACITE – Falcón.

Dituri, Rosanna, Septiembre 2003. Sabores para sentirse a gusto. Entrevistas a Rafael Lovera, Amando Scannone y Rafael Cartay. Revista Dominical del Diario El Nacional.

González Batista, Carlos. 2001. Noticia histórica sobre el cocuy (agave cocui) en Falcón. Revista Croizatia. Vol. 2, Nº 3 enero-junio.

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López Ortega, Antonio. 2001. Discurso de Instalación del II encuentro para la promoción y difusión del patrimonio folclórico de los países andinos. Santa Ana de Coro. Venezuela.

Lovera, José Rafael. 2001. Presencia africana en la formación de la dieta del venezolano. Memorias del II encuentro para la promoción y difusión del patrimonio folklórico de los países andinos. Santa Ana de Coro.

Lovera, Rafael y Scannone, Armando. 1986. La Cocina Venezolana. Editorial Salvat. Enciclopedia Conocer Venezuela, Tomo 6. Cultura y Folclor.

Wagner, Erika. 1991. Más de quinientos años de legado americano al mundo. Cuadernos LAGOVEN. Caracas.

(Pira Verde) Receta cortesía del señor Simón Sánchez Chirino y Señora Ramona Páez. Curimagua. Parroquia Curimagua. Municipio Petit,

(Manana o Banana) Receta cortesía del Señor Alí López Chapman y Señorita Séfora Ramírez (+) Coro.

VER PERFIL : Lic. Ana María Montero

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ALESANDRA (28/03/2012)

Buenas tardes me encuentro el búsqueda de material bibliográfico sobre cocina venezolana, sobre todo del estado falcon para un proyecto de tv acerca de la cocina falconiana, quería saber si podrías echarme un mano con eso, mi direccion de twitter es @alesandrat YA Q NO PUEDO DEJARTE MI CORREO