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LA CULINARIA ABORIGEN EN LA REGIÓN CORIANA DE VENEZUELA Por : Lic. Ana María Montero. Esp/MCs

23/04/2010 13:38 1 Comentarios Lectura: ( palabras)

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Olla de cerámica prehispánica de la colección del Centro de Investigaciones Antropológicas, Arqueológicas y Paleontológicas de la Universidad "Francisco de Miranda" (CIAAP-UNEFM) En Coro, Edo. Falcón Vzla.

Sabemos que el dominio del elemento fuego ha permitido que todas las culturas culinarias desarrolladas en el planeta generen un instrumental que les caracteriza según el medio ambiente y los diferentes tipos de alimentos que allí encuentre y que luego procesen para su consumo, igualmente el uso del fuego ha determinado la creación de las diferentes comidas y las técnicas para producir o elaborar tales instrumentales. A esto se agregan "las creencias, valores, usos, costumbres y las formas establecidas para ingerirlas" (Espeitx, 2004:195)

Esas formas, modos y maneras de pensar los objetos, al igual que la preparación y presentación de los alimentos definen un estilo, el cual fundamenta la obra creada y que responde, según Sanoja y Vargas (2002:775), a la búsqueda de sensaciones táctiles, gustativas y olfativas, determinada por la sociedad que en ese momento viva una determinada coyuntura socio histórica.

En Venezuela, refiere Lovera que:

... nuestros aborígenes desarrollaron un instrumental peculiar: sebucán, totumas, elaborados en fibras y cáscaras vegetales y, conocedores del fuego, cocían sus alimentos al calor de este, en parrillas de barro cocido (budare, aripos) y también, enterrándolos, envueltos en hojas y encendiendo encima hogueras a manera de barbacoas. (1986:605).

Igualmente señala el autor, que los aborígenes "... fabricaban a mano vasijas rudimentarias de arcilla que, puestas sobre tres piedras de similar tamaño con las que rodeaban sus fogatas (las tres topias), les servían para hervir líquidos" (Ob. Cit.).

Según se desprende de los análisis realizados por arqueólogos venezolanos como Wagner (1991:46) "La mayoría de los fragmentos cerámicos encontrados en las excavaciones corresponden a vasijas de uso diario y doméstico, como ollas, botellas, tazas, platos, budares, jarras, materos, coladores, tapas y topias, … " Además de otra serie de artefactos manufacturados en piedra o madera que formaban parte de las herramientas o utensilios para procesar alimentos, tales como piedras para moler maíz, triturar conchas y huesos (metates), hachuelas para trocear carnes o cucharones y tazas elaborados con la corteza del fruto del totumo (Crescentia Cujete L).

En el norte del continente suramericano, donde se asienta el actual estado Falcón:

Los primeros vestigios de objetos creados con una finalidad utilitaria y, al mismo tiempo, testigos de una intencionalidad formal no utilitaria o artística se remontan, en el territorio de la actual República de Venezuela al período neoindio (Entre 1000 a.C y 1500 después de Cristo) (Cruxent y Rouse. 2002:756).

Igualmente Cruxent, Durán y Matheus (1988:121-122), refieren que al descubrir el fuego, en un periodo pre-cerámico, los seres humanos desarrollaron técnicas para cocer sus alimentos: a fuego directo, asado al rescoldo del fuego, asado sobre un mosaico de piedras y también sobre emparrillados de tallos verdes o troja (ahumados). Posteriormente, en una fase proto-cerámica descubrieron que el fuego indirecto les permitía la cocción o el calentamiento de los alimentos empleando piedras calientes, envolviéndolos en hojas verdes, en conchas de animales, enterrándolos en el suelo a manera de un horno primario o recubriendo las piezas con arcilla.

Al avanzar en su evolución los seres humanos, aun cuando no en forma lineal, descubren la cerámica a la cual tentativamente, los autores arriba indicados dividen en tres fases ideales: primero observan la plasticidad de la arcilla, luego descubren las posibilidades de petrificación de este elemento cuando se enfrentaba al fuego y en una tercera fase, adquieren la técnica y aplican su empleo no sólo para la elaboración de recipientes culinarios, sino para otros usos.

Investigaciones subsiguientes indican que las primeras muestras de enseres fabricados en la región que hoy ocupa el estado Falcón, aparecieron en grupos humanos muy organizados que basaron su desarrollo en la alfarería y la agricultura; son reconocidos como los creadores de la serie Dabajuroide (apx. 600 d. C) donde se encuentran vasijas grandes, boles, con o sin trípode y jarras, estas dos últimas decoradas con pinturas e incisiones de formas geométricas (De Lima, 1999:8).

En excavaciones se ha encontrado "... material lítico elaborado en piedra pulida muy variado que incluye manos, morteros, martillos, metates, cuchillos, etc." (Arvelo y Oliver, 1999: 120)) lo cual permite inferir sus usos para la búsqueda y preparación de alimentos. Este grupo ha sido asociado a la etnia Caquetía, quienes al parecer fueron usufructuarios directos del conocimiento alcanzado por la agrupación humana creadora del estilo Dabajuroide.

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Metates prehispánicos para moler o triturar el maíz u otros granos

(Colección CIAAP-UNEFM)

Los caquetíos, etnia dominante de la llanura coriana, habitaron gran parte de este espacio geográfico, junto a otros grupos como los Jiraharas y los Ayamanes de la Sierra de San Luís en el actual estado Falcón. Refiriéndose a los caquetíos, la historiadora Blanca de Lima (Ob. cit) indica, que al arribo europeo habían desarrollado una sociedad basada en la agricultura con un incipiente sistema de riego y almacenamiento de agua, elaborado productos alfareros y cestería, confección de redes para la pesca y la extracción de sal.

Luego del encuentro, se mantuvo la fabricación locera local para uso doméstico siguiendo la tradición aborigen para elaborar tinajas destinadas para el almacenamiento de agua u ollas, tazas, platos y vasos para uso diario, aun cuando se observó:

… una marcada simplificación y pérdida de sus cualidades estéticas. Por una parte, los misioneros consideraban como paganas las representaciones simbólicas aborígenes y las prohibieron o destruyeron, por otro lado, a los europeos sólo les interesaba el aspecto utilitario de la alfarería, con lo cual disminuyó su calidad y variedad y, finalmente, la dieta europea, sobre todo la española, con su énfasis en el consumo de granos, caldos y guisos, afectó las formas y el espesor de las vasijas, las cuales debían tolerar por más tiempo el calor del fuego en el fogón(Wagner, ob. cit: 47. El subrayado es nuestro).

En este proceso de encuentro y acomodo a sus necesidades, los nuevos pobladores europeos, integraron objetos aborígenes de uso culinario a su cotidianidad, lo cual es referido por el florentino y acompañante del conquistador Juan de Carvajal, Galeotto Cey en su relato Viaje y descripción de las Indias (1539-1553), al reseñar las cosas necesarias utilizadas para los viajes de descubrimiento y conquista, que entre otras cosas, en lo referente al utillaje contempla "...:una piedra para moler, un caldero, un par de platos de estaño, ...cuchillos para cortar, ..." (Cey citado por Lovera.1995:57).

Cey, agudo observador del entorno, describió parte de las costumbres de los pueblos aborígenes, y especialmente de los caquetíos durante su estadía en la región. Sobre el utillaje que estos poseían para la elaboración de algunos de sus alimentos informa sobre el pan que denominaban "areppa" o arepa, la cual cocían sobre "cazuelas de barro" (Lovera Ob. cit.:103), igualmente expresó que:

Hacen para su uso muchas vasijas de tierra...algunas como escalfadores, que les sirven de platos y escudillas para comer dentro, y también nosotros nos servimos de ellas...Hacen cacerolas pequeñas y grandes las cuales por ponerse negras del humo y del fuego llaman oscio, que quiere decir negro. Las vasijas antes dichas se llaman bazos. Hay vasijas grandes como cántaros y otras pequeñas que les sirven para tener sus bebidas, y a nosotros para agua, y hacen otras como fresqueras para guardar sus semillas que a nosotros nos sirven para la leche y para hacer el queso. También fabrican unos envases para el agua, de tierra gris, tan delgada que de vidrio no podrían hacerse mejor...los hacen pequeños, y grandes, de toda clase, sin que excedan sin embargo el tamaño como para que una persona no lo pueda llevar lleno de agua, y se rompen fácilmente, y llámanlos múcuras (Lovera, obr. cit. 109).

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Múcura y vasija con base anular (escalfador) decorado con figuras zoomorfas. Colección CIAAP- UNEFM)

Igualmente, el autor florentino en su narración hace referencia a las comidas y costumbres culinarias de los Caquetíos:

En cuanto a su comer, hacen pan de aquel maíz de todas suertes y comen carne y pescado, cocido o asado. Igual cuecen ciertas hierbas y hojas de árboles y calabazas; después de cocidas, las dejan estar un día o dos, hasta que se vuelven agrias, y son como espinacas, que ellos llaman cochas y algunos llaman pira. Comen muy suciamente, en el suelo, en ciertas vasijas de tierra como escalfadores, sin pensar en limpiarse las manos, y chupan y hozan como puercos (Lovera, ob. cit.:103-104).

Se puede desprender del relato que socialmente, la comida para el grupo aborigen era un momento de integración que garantizaba la convivencia y el goce durante su consumo, para el cual solo se requería el uso de cazuelas o platos con base anular, instrumentos que además de su función contenedora, separaba la comida del suelo a falta de mesa e indica la inexistencia de cubiertos. Es necesario resaltar del relato, la diferencia de comportamientos entre ambas culturas, que presentó diferencias notables como suelen encontrarse en la actualidad entre los pueblos asiáticos quienes interpretan el eructo, a manera de ejemplo, como una demostración grata del disfrute de los alimentos durante la comida, hecho que es toma do como un gesto de mal gusto por nuestra civilización.

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Resto de una base anular a partir de la cual se recrea la forma que hubo de tener la vasija. (Colección CIAAP-UNEFM)

También es importante destacar de la referida cita, la preparación de hojas y hierbas cocidas denominada "Cochas" o "Pira" y su similitud con una preparación que aun se encuentra en la sierra de San Luís denominada "Pira Verde". Elaborada actualmente con los brotes y la flor de la auyama o calabaza, hojas tiernas de yuca dulce, mapuey, apio, cilantro de pozo y picadura de auyama cocido, granos de maíz tierno para espesar y es aderezado con especias y en ocasiones lleva tocino. (Receta Sra Ramona Pàez y Sr. Simón Sánchez. Parroquia Curimagua. Mpio. Petit)

Refiere igualmente el colonizador, el alto consumo de pescados y algunas carnes como iguanas (Iguana iguana), báquiros (Tayassu tajacu) y aves, productos que los aborígenes acostumbraban ahumar para asegurarse su provisión para la temporada de lluvias o invierno, lo cual les llevaba a elaborar emparrillados de madera, que llamaban "barbacoa" extendiendo las presas en trozos y sin separar las vísceras ni la piel sobre el fuego, luego las colocaban al sol para concluir su secado y posteriormente eran guardadas en tinajas y en sitios protegidos, no importándoles si se descomponían y se agusanaran. Para el momento del consumo se cocinaban, aderezándola con ajíes picantes agriados a manera de salsa.(Lovera, Ob. cit.:78-79).

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Formas actuales de elaboración y presentación de la Pira Verde.

En el texto, Cey hace también referencia a los Jiraharas, a los cuales señaló despectivamente como "comedores de carne humana, (pero productores) abundantes de maíz, yuca y batata, que comercian con los del llano por carne, sal y pescado" (Lovera, Ob. cit.:56). Sobre el uso de la sal, manifiesta el florentino que los aborígenes no acostumbraban salar los alimentos directamente sino a chupar un trozo al momento de ingerir los alimentos. La sal, luego era guardada para su uso posterior. Cada individuo era dotado de un trozo de sal para su uso personal.

Las condiciones de vida, señala en su relato Cey, de estos primeros encuentros, dominado por la aventura de la conquista y el avance permanente, estableció solo dos momentos para la ingesta de alimentos, en la mañana al salir, se consumía algo parecido a lo que hoy conocemos como fororo: maíz tostado molido, que endulzaban con miel a lo que los europeos agregaban leche cuando la había, hasta la tarde, cuando se elaboraba el pan, por lo general de maíz, siendo este, la mayoría de las veces, el único alimento de dicha comida, caso contrario, la abundante fauna permitía unas mejores condiciones para consumir carne o alguna hierba.

Es importante destacar la estética aborigen representada en los utensilios creados que no solo tienen un fin utilitario. La decoración de los "escalfadores", así como de las jarras, boles y platos con motivos geométricos o figurativos, en relieve o pintados, solían vincularse a la jerarquía social de la tribu (Sanoja y Vargas. 2002:762-764).

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Vasija de cerámica decorada con oxido color marrón sobre engobe blanco.

Colección CIAAP-UNEFM

De los relatos del viajero florentino se confirma el planteamiento realizado por los investigadores Sanoja y Vargas sobre los la estética de los grupos aborígenes en el sentido de que "La preparación del alimento estaba asociada, con una búsqueda estética que permitía asociar la actividad culinaria y la gastronómica con toda una serie de representaciones a nivel de la conciencia social" (ob.cit.:762).

La necesidad de subsistencia en una primera instancia y luego, el alejamiento de la quimera de El Dorado, obligó a los grupos hispánicos que ocuparon estas tierras, a afianzarse en la "tecnología y cultivos indígenas y sus técnicas de conservación de alimentos" (Ríos y Gastón. 1990:35). Principalmente el aprovechamiento de los sistemas de regadío y almacenamiento de las aguas, especialmente en esta zona árida. La apropiación de los sistemas de ahumado a través de las barbacoas a lo cual incorporaron el uso de la sal triturada directamente sobre la carne animal, debidamente desviscerado y despellejado, apoyándose en las técnicas de conservación de alimentos ya conocidas en Europa como la vinagreta y aprovechando para el secado la abundancia de la luz solar, les ayudó a preservar mejor los alimentos en este ambiente seco y también en la zona montañosa.

Entre los cultivos ya conocidos por los Caquetíos, referidos por el cronista Juan de Castellanos y destacado por Blanca de Lima en su obra citada, resalta el cultivo del maíz (Zea mais), del ají (Capsicum sp), la auyama (Cucúrbita moshchata), la yuca (Manihot esculenta), la batata (Ipomea batatas), el mapuey o ñame americano (Discorrea Triphyla); destaca igulamente la recolección de frutos propios de las selva xerófita como el dato (Stenocerus griseus), la lefaria o breva (Subpilocerus repandus) y los buches (Mammi paria) del cual aun se elaboran guisos o dulces con su pulpa. Otro producto importante a destacar es la raíz del cocuy (Agave cocuii Trealase) el cual era -y es- consumido crudo, cocido u horneado en huecos hechos en el suelo cubiertos de piedra, hojas y leños para aprovechar al máximo el calor. (González Batista, 2001: 175).

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Una técnica y un producto aborigen que aun se encuentra en la población de Pecaya (municipio Sucre) y comunidades circunvecinas: el horneado con piedras bajo tierra y el cocuy como alimento. Las gráficas: el horno ancestral y proceso para cocinar cocuy.

El proceso de conquista se acentuó con el establecimiento de la encomienda y la presencia de grupos aborígenes cumpliendo funciones de servicio doméstico en las residencia de los encomenderos, a pesar de generarse prohibiciones reales contra esta práctica. Considero, luego de interpretar a Cey, que la cocina fue el sitio donde mejor se vivió el encuentro cultural que dio origen a la culinaria que hoy conocemos con la incorporación de la arepa, los ajíes o el cazabe proveniente del oriente del país, y que en principio rechazaron los conquistadores por extraños o desagradables, para sustituir el pan elaborado a base de trigo. Así como este producto otros alimentos comunes en el continente europeo, pero de difícil consecución en estas tierras fueron sustituidos gradualmente de la dieta de los grupos europeos, así como fuero incorporados otros gustos a la dieta aborigen que apenas hoy podemos reconocer.

Referencias bibliografícas

- Arvelo, Lilian y José Oliver (1999) La realidad Arqueológica. El noroccidente de Venezuela. Texto desarrollado para El Arte Prehispánico de Venezuela. Galería de Arte Nacional. Caracas.

- Cruxent, José María, Durán, Emiro y Matheus, Nelson (1988) Loza popular Falconiana. Grupo UNIVENSA. Caracas.

- Cruxent J.M. y C. Rouse (2002) En Enciclopedia Océano Volumen 4. Barcelona, España.

- De Lima, Blanca (1999) Coriana. Catálogo de la exposición "Caquetío. Cerámica y Piedra". Museo Diocesano "Lucas Guillermo Castillo" – Centro de Investigaciones Históricas "Pedro Manuel Arcaya" – Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda.

- Espeitx, Elena. (2004). Patrimonio alimentario y Turismo: una relación singular. En Www.pasoline.org. Vol 2 pág: 193-213.

- Fernández de Oviedo, Gonzalo (1963). Sumario de la Natural Historia de las Indias. Edición, prólogo y notas de Juan Bautista Avallé-ARCE. Ediciones Anaya. S.A. Salamanca. España.

- Lovera, José Rafael (1986) La cocina venezolana. (Con recetas de Armando Scannone) Colección "Conocer Venezuela. Tomo 6. Cultura y Folklore. Salvat Editores Venezolana S.A. Caracas.

- __________________(1995) Relación de viajes de Galeotto Cey 1539 – 1553. Biblioteca Nacional, Fundación Banco Venezolano de Crédito, Embajada de Italia. Edición especial para celebrar el V centenario del encuentro de dos mundos. Caracas.

- Montero, Ana María (2005) El Fogón de una región. Esencia de un Patrimonio Integral. Ponencia. 8vo Coloquio de Ciudades Patrimonio. Cusco. Perú.

- Rouse, Irving y J.M. Cruxent. (1963) Arqueología Venezolana Traducción Cap, 6. "Época Neoindia: Venezuela occidental", pp 73-97. IVIC. Mimeografiado.

- Sanoja Obediente, Mario e Iraida Vargas A (2002) Visión histórica de la gastronomía y culinaria en Venezuela. Boletín antropológico. Año 20. Nº 56 septiembre-diciembre. Universidad de los Andes. Pg: 753-774.

- Vázquez Montalbán, Manuel (1997) Contra los gourmets. Editorial Grijalbo Nondadori. Barcelona. España.

- Wagner, Erika (1991) Más de quinientos años de legado americano al mundo. Cuadernos LAGOVEN. Caracas.

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Autor:
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Fuente:
conartedevenezuela.com.ve
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Reportaje
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Rafael Lun (14/05/2012)

Excelente planteamiento, que permite direccionar investigaciones sobre este innovador tema como es la gastronomía.