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SERGI AROLA /
Bocata de calamares
Alumno de Ferran Adrià y Pierre Gagnaire, ha participado en programas como «Top Chef», «Esta cocina es un infierno»
o «La cocina de Sergi Arola», y es miembro del jurado del concurso MasterChef en Chile y en España.
INGREDIENTES:
PAN DE TINTA
CHIPIRONES 500 g de leche 600 g de chipirones 250 g de azúcar 100 g de harina COMPOTA DE LIMÓN 500 g de puré de patata Sal 1 kg de limones 45 g de sal Aceite de girasol 2 l de agua 350 g de huevos MAYONESA 250 g de azúcar 650 g de harina 80 g de yema 60 g de levadura 15 g de clara 200 g de mantequilla Sal 100 g de tinta de calamar 800 g de aceite de girasol 300 g de aceite de oliva
ELABORACIÓN
Para preparar el pan, amasamos, dejamos reposar un
mínimo de 6 horas, boleamos, fermentamos y cocinamos a 180 °C durante 10 minutos.
Ponemos los chipirones entre papel sulfurizado ya limpio y congelamos.
Cortamos en láminas de 3 mm de ancho, pasamos por harina y freímos al momento.
Montamos la mayonesa y ponemos a punto de sal.
Para preparar la compota, cortamos los limones, piel incluida, cocinamos con el agua y el azúcar, reducimos y trituramos en caliente.
EMPLATADO
Montar el bocadillo al momento con la mayonesa y la
crema de limón en cada lado.
